谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶別稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個膽固醇組成的成員量約38000的存正在活性核心的單體蛋白胨，其可催化蛋白胨多肽發(fā)作成員內(nèi)和成員間發(fā)作共價交聯(lián)，從而好轉(zhuǎn)蛋白胨的構(gòu)造和性能，對于蛋白胨的本質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)固性，熱穩(wěn)固性、保醫(yī)道和凝膠威力等成效明顯，進(jìn)而好轉(zhuǎn)藥品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。保守肉片加工工藝一般退出少量的鹽和鹽酸，以進(jìn)步其持水力、連接性和質(zhì)地。近期，少鹽少鹽酸的食物被寬泛推行，但其質(zhì)地和情理本質(zhì)都沒有盡善盡美。TG酶能夠代替全體一般肉品加工中增添的質(zhì)量改進(jìn)劑—鹽酸鹽，消費低鹽肉品。可使用于漁產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆花之類。TG酶正在40——45℃、pH6-7的環(huán)境下，只要增添0.1-0.3%的量，即可到達(dá)顯然的成效。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)[1] 氨酶
英文稱號：
別號：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶
貨物注明：谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（Microbialtransglutaminase ） 是一種催化蛋白胨間（或者內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反響，從而招致蛋白胨（或者多肽） 之間發(fā)作共價交聯(lián)的酶的次要性能因數(shù)是谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。這種酶寬泛具有于人體、初級植物、動物和微生物中，可以催化蛋白胨成員之間或者之內(nèi)的交聯(lián)、蛋白胨和膽固醇酸之間的聯(lián)接以及蛋白胨成員內(nèi)谷氨酰胺殘基的電離。經(jīng)過該署反響，可好轉(zhuǎn)各族蛋白胨的性能本質(zhì)，如養(yǎng)分價格、質(zhì)地構(gòu)造、口感和儲存期等[2] 。
用處
好轉(zhuǎn)食質(zhì)量構(gòu)。它能夠經(jīng)過催化蛋白胨成員之間發(fā)作的交聯(lián)，好轉(zhuǎn)蛋白胨的許多主要功能。如用該酶消費重組肉時，它沒有只可將碎肉粘結(jié)正在一同，還能夠?qū)⒏髯宸侨饴寻捉宦?lián)到肉卵白上，顯然好轉(zhuǎn)肉品的口感、風(fēng)味、機構(gòu)構(gòu)造和養(yǎng)分。
進(jìn)步蛋白胨的養(yǎng)分價格。它可將某些人體必須膽固醇酸（如賴氨酸）共價交聯(lián)到蛋白胨上，以預(yù)防美拉德反響答膽固醇酸的毀壞，從而進(jìn)步蛋白胨的養(yǎng)分價格。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還能夠向膽固醇酸組成沒有現(xiàn)實的蛋白胨中引入所缺少的膽固醇酸，停滯中國度的眾人對于這小半尤其感興味。
構(gòu)成耐熱、耐醫(yī)道的膜。經(jīng)該酶交聯(lián)過的酪卵白脫發(fā)后便可失去沒有溶于水的地膜，這稼穡膜可以被胰凝乳卵白酶合成，因此是一種可食用的膜，可以用作藥品包裝資料。
用來包埋脂類或者脂溶性精神。
進(jìn)步藥品的慣性和持水威力。
特性
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的催化反響機理：
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的作用特性：
（1）、粘團結(jié)極強。用該酶催化構(gòu)成的共價健正在正常的非酶催化環(huán)境下很難折斷，因為用該酶解決碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切開、烹飪解決均沒有會散開。
、pH穩(wěn)固性很好。TG的最適作用pH為6.0，但正在pH 5.0——8.0的范疇內(nèi)該酶都存正在較高的活性[3] 。
、熱穩(wěn)固性強。TG的最適量度正在50℃內(nèi)外，正在45℃-55℃范疇內(nèi)都有較高的活性。尤其是正在蛋白胨藥品系統(tǒng)中，該酶的熱穩(wěn)固性會明顯進(jìn)步，這一特點使其正在正常的藥品加工進(jìn)程中，沒有至疾速失活。
、TG正在催化蛋白胨反響進(jìn)程中，量度（正在維持酶活量度內(nèi)）與工夫成負(fù)有關(guān)聯(lián)系：反響量度高，反響工夫短；反之，量度越低工夫越長。沒有同類型藥品的生化特點，決議反響進(jìn)程中量度和工夫的聯(lián)系。下表為TG正在各個量度下停止與pH值6.0、50℃、10秒鐘的等同反響所需求的工夫：
溫 度 5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃
時 間
（秒鐘）
、運用保險。因為TG寬泛具有于植物機構(gòu)，眾人沒有斷都正在食用含有TG催化構(gòu)成的e-（g-谷氨酰）賴氨酸異肽鍵的食物，因而，用TG消費的新式藥品沒有只對于人體是保險的，再有益于人體的衰弱。
因為，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種運用成效無比顯然、用處無比寬泛的新式藥品增添劑。
正在肉品中的使用
、根本工藝
增添相等于原料藥分量0.3——0.5%的
原料藥肉 拌料 酶反響（35℃，1時辰內(nèi)外） 后解決（蒸煮或者冷凍） 罐裝 廢品、舉例
制造牛排：先將冷凍的碎牛肉凍結(jié)、整形，注入腌漬液，絞碎，而后再退出酶液混合勻稱，壓入成形器成形，正在35℃下反響1時辰內(nèi)外，冷凍、切塊、包裝即成廢品小塊的牛排。
制造其余肉品（如火腿腸、漢堡包、獅子頭、燒麥等）：將碎豬肉、碎牛肉和其余原料藥如小粉、白面、奶粉等與酶液混合，成形，反響，可將非肉蛋白胨和肉片蛋白胨交聯(lián)。
正在魚制品中的使用
、根本工藝
增添相等于原料藥分量1%的
碎魚肉或者蝦仁 預(yù)解決 混合 酶反響（35℃，1時辰內(nèi)外） 冷凍 罐裝 廢品、舉例
加工蝦肉類。將冷凍蝦凍結(jié)，去殼，拆洗后，正在孔徑為3mm的絞肉機中絞出，然前進(jìn)出辨別相等于原料藥對比3%和1%的食鹽及酶液，充足混合反響后，即壓抑出薄厚為2mm的蝦肉類。
可用TG消費的藥品
依據(jù)TG的正常使用工藝，TG還可用來消費下表所示的各族藥品：
作用對于象 手段貨物 次要作用
肉 漢堡包，肉包，罐裝肉，凍肉，模子肉，
浸漬肉 進(jìn)步慣性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味，好轉(zhuǎn)肉的風(fēng)味，延伸儲藏期
魚 魚肉泥，碎魚貨物 進(jìn)步質(zhì)地和外觀，顯然增多凝膠強度磷蝦 磷蝦肉泥 好轉(zhuǎn)質(zhì)地
骨膠原 仿翅子 模仿美食藥品
麥子 焙烤藥品 好轉(zhuǎn)質(zhì)地，增大致積
毛豆 麻婆豆花，煎豆花 好轉(zhuǎn)質(zhì)地，延伸儲藏期蔬菜、水果 礦精神吸引推進(jìn)劑 好轉(zhuǎn)腸道中礦精神吸引脂膏、油、
蛋白胨 液體脂膏 存正在優(yōu)良的質(zhì)地及口味、風(fēng)味的豬肉接替物動物卵白 卵白粉 構(gòu)成存正在優(yōu)良的質(zhì)地及口味的凍膠調(diào)味品 調(diào)味品 好轉(zhuǎn)口味微風(fēng)味
蛋白胨凍膠 蛋白胨凍膠 好轉(zhuǎn)強度
米 粘米飯 增多粘度并正在儲藏中維持原部分口味和質(zhì)地羊奶卵白 羊奶 增多粘性
脆性甜點 脆性甜點 預(yù)防硬化
運用TG時的留意全體
系列藥品增添劑歸于生物活性貨物，應(yīng)密閉保具有高溫環(huán)境下（10℃以次），預(yù)防吸潮和短工夫與氣氛接觸。
使用時應(yīng)將酶正在系統(tǒng)中疏散攪和勻稱。對于水份含量較低的系統(tǒng)來講，可先將酶勻稱疏散正在水中，而后再增添到使用系統(tǒng)中。
增添量起源于藥品的處方及其消費工藝，運用前請經(jīng)過試驗肯定。
臺媒暴光碎肉加肉膠分解雞排
重量大啃興起又便當(dāng)，近兩年“大雞排”風(fēng)行南京，內(nèi)中大全體都聲稱是臺灣品牌。但今天，一段臺灣傳媒的簡報視頻正在微博上熱傳。視頻簡報稱外地雞排少數(shù)用分解肉。將雞隨身小塊肉或者肉質(zhì)較差邊角料聚正在一同，退出大批雞胸肉，一同剁成肉泥前進(jìn)出肉膠、肉精等物增多肉泥的粘性和嫩度，再退出果兒和豆薯粉壓扁，下鍋油炸五秒鐘后，面積超大的炸雞排便做出了。視頻還稱，因為制造分解肉會用到很多家母雞、病死雞，該署雞的肉含有少量抗生素，臨時食用分解肉炸出的雞排，會加小孩兒體肝、腎累贅。
