面粉增筋劑是一類與蛋白質(zhì)（面筋）聯(lián)結(jié)以改進(jìn)面粉制 品品質(zhì)的添加劑，包括改進(jìn)面筋的機(jī)械加工性能、氣體保留 性能及面制品的體積、勻稱性、組織結(jié)構(gòu)和顆粒等。主要由 聚丙烯酸鈉、偶氮甲酰胺、活性磷酸鹽、變性淀粉等原料 制成。

 

聚丙烯酸鈉簡稱PAANa,是一種水溶性樹脂，分子最數(shù) 百萬，無色或淡黃色粘稠液體，在面制食品中作為增筋劑有 如下功效：①增強(qiáng)原料面粉中的蛋白質(zhì)黏結(jié)力，使淀粉粒子 相互結(jié)合，分散滲透至蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，形成質(zhì)地致密的面團(tuán)，表面光滑而具有光澤;②形成穩(wěn)定的面團(tuán)膠體，防止 可溶性淀粉滲出》③增加產(chǎn)品的保水性，使水分均勻保持于 面團(tuán)中，防止干燥;④提高面團(tuán)的延展性；⑤使原料中的油脂 成分穩(wěn)定地分散至面團(tuán)中，制作以小麥粉、紅薯、玉米、燕麥、 馬鈴薯等為原料的面條、粉絲、粉條、粉皮時(shí)，可提高產(chǎn)品的 筋力，增強(qiáng)耐煮性聚丙烯酰胺簡稱PAM,由丙烯酰胺單體聚合而成，是一 種水溶性線1!高分子物質(zhì)。主要用作絮凝劑，用于石油工 業(yè)、紡織工業(yè)、造紙X業(yè)等。聚丙烯酰胺常含有丙烯酰 胺單體，丙烯酰胺具神經(jīng)毒作用，BI引起疲嗜睡、手指麻木， 位置性震顫，步態(tài)紊亂，肌肉萎縮，肌肉無力，手出汗脫屑以 及接觸性皮炎等[5],屬中等毒類，具有牛殖毒性、致突變性、 致癌性。因此，中a明確規(guī)定聚丙烯酰胺不允許作為食品添 加劑使用^。但由于聚內(nèi)'烯酰胺具有比聚丙烯酸鈉更好的 增筋效果，一些不法廠家為/使自己的產(chǎn)品更好銷售，不顧 國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定違規(guī)使用聚丙烯酰胺來代替聚丙烯酸鈉。 目前，檢測(cè)聚丙烯酰胺的方法有溴氧化一可見光譜法[7]、凝 膠色譜分析方法[8]等。但溴氧化一可見光譜法測(cè)試的干擾 因素多、步驟繁瑣、測(cè)試精確度低、應(yīng)用范圍窄，由于聚丙烯 酰胺和聚內(nèi)烯酸鈉的部分分子量有交叉，采用凝膠色譜分析 方法也難以分離鑒定。

 

本試驗(yàn)通過熒光衍生劑氣甲酸芴甲酯（FMOC-C1)柱前 衍生，高效液相色譜熒光檢測(cè)器檢測(cè)，建立了面粉增筋劑聚 丙烯酸鈉中聚丙烯酰胺含量的測(cè)定方法。該方法抗干擾性 強(qiáng)，重現(xiàn)性好，靈敏度高，為產(chǎn)品質(zhì)量執(zhí)法與檢驗(yàn)提供了技術(shù) 方法和依據(jù)。

 

1材料與方法1.1試驗(yàn)儀器與試劑高效液相色譜儀：Alliance? 2695(配2475熒光檢測(cè)器>， 美國沃特世公司I電子分析天平：BT 224S,德國賽多利斯；渦旋混勻器：XH-B型，江蘇康健醫(yī)療用品有限公司* 高速離心機(jī)：TGL-16B,上海安亭科學(xué)儀器廠；試驗(yàn)用水：Milli-Q Academic超純水發(fā)生器制備的超 純水；乙腈：色譜純，山東禹王》

 

硼砂：分析純，國藥集團(tuán)；二氣甲烷：分析純，W藥集團(tuán)；丙酮：分析純，國藥集團(tuán)；氣甲酸芴甲酯(FMOC-C1〉衍生劑：美國Fluka公司》

 

聚丙烯酰胺(含量>85. 0% ,平均分子量>300萬）：國藥 集團(tuán)；聚丙烯酸鈉（固含量>40. 0%,分子董>3 X107):國藥 集團(tuán)。

 

1.2方法1.2.1聚W烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)溶液準(zhǔn)確稱取20.0 mg聚丙烯酰 胺標(biāo)準(zhǔn)品，加人80 mL水，超聲30 min,放置過夜，用水定容 至100 mL,混合搖勻，準(zhǔn)確移取適最標(biāo)準(zhǔn)貯備液，用水稀釋 成4~400 pg/mL的標(biāo)準(zhǔn)系列。

 

1.2.2樣品處理方法稱取0. 200?0? 500 g樣品，置于 100 mL容量瓶中，加人80 mL水，超聲提取30 min,放置過 夜充分分散，加水定容并搖勻，倒人2 mL離心管中 15 000 r/min離心5 min,準(zhǔn)確移取400 pL上清液于2 mL 離心管中。依次加人2005%棚砂溶液和200 pL lg/L氯甲酸芴甲酯(FMOC-C1)內(nèi)酮溶液，渦旋混勻，放置10 min,加 人500 pL二氣甲燒？S旋萃取1 min, 15 000 r/min離心 5 min，吸取h層溶液用〇。 45 pm尼龍濾膜過濾后測(cè)試。 1.2.3標(biāo)準(zhǔn)品處理方法準(zhǔn)確移取400標(biāo)準(zhǔn)溶液于2 mL離心管中，加人200 pL 5%硼砂溶液和200斗1 g/L 氯甲酸芴甲酯(FMOC-C1)丙酮溶液，渦旋混勻，放置10 min, 加人500 pL二氯甲烷渦旋萃取1 min, 15 000 r/min離心 5 min,吸取上層溶液用0. 45尼龍濾膜過濾后測(cè)試。

 

1.2.4液相色譜分析條件色譜柱：YMC-Pack Diol-300, 5 fun, 300X8.0 mm l.D.;柱溫：3〇突光檢測(cè)波長：激發(fā)波長為268 mn,發(fā)射波長為315 mn;進(jìn)樣最：20 pL;流速： l.OmL/min;流動(dòng)相：0. 075 mol/L磷酸二氫鉀溶液：乙 腈=96 : 4;洗脫方式：等度洗脫。

 

2結(jié)果與討論2.1色譜條件選擇由于聚丙烯酰胺分子量較大ft極性較強(qiáng)，在C1S色譜柱 上難以保留，無法進(jìn)行有效分離檢測(cè)。有報(bào)道191采用250 X4.6mm Did二醇基柱來檢測(cè)聚丙烯酰胺濃度，檢測(cè)波長為 200 nm,但在該波長下，對(duì)基質(zhì)較復(fù)雜的樣品極易產(chǎn)生干擾。 因此。最好能尋找到一種能弓聚閃烯酰胺反應(yīng)生成穩(wěn)定熒光 產(chǎn)物的試劑。FMOC-C1和Waters accq-tag衍牛劑作為常用 的氨基酸衍牛。劑u°]，能與氣基反應(yīng)生成穩(wěn)定的熒光產(chǎn)物。 本試驗(yàn)參照SN/T 1923 —一2007標(biāo)準(zhǔn)中草It膦使用 74萬方數(shù)據(jù)FMOC-C1的衍生化條件[11]和Waters公佑酸的accq-tag 衍生化條件[12]對(duì)聚丙烯酰胺衍生后進(jìn)行檢測(cè)。分別采用 (：，8色譜柱、TSK,G4000PW凝膠色譜柱和YMC-Pack Did 二醇基柱來分離兩種衍生劑的衍生產(chǎn)物，結(jié)果只有采用 FMOC-C1衍生的產(chǎn)物能通過YMC-Pack Diol二醉基柱來有 效分離。采用 YMC-Pack Diol-300,5 ftm，300X 8_ 0 mm I. D 色譜柱，試驗(yàn)同時(shí)比較了用〇，〇。 〇5,〇。 075,0. 1，0. 15 mol/L 磷酸二氫鉀溶液為流動(dòng)相的分離效果并調(diào)節(jié)與乙腈的比例， 最終確定以〇， 075 mol/L磷酸二氫鉀溶液|乙腈=96 I 4為 流動(dòng)相，流速為1. 〇 mL/min，柱溫為30 t，在該條件下聚丙 烯酰胺衍生產(chǎn)物與雜質(zhì)能有效分離并具有良好的靈敏度。 采用Wat?S2475熒光檢測(cè)器掃描后發(fā)現(xiàn)在激發(fā)波長 268 nm、發(fā)射波長315 rnn處，聚丙烯酰胺衍生產(chǎn)物具有最 大響應(yīng)值（見圖1,圖2)。水、聚丙烯酸鈉和聚丙烯酸鈉添加 聚丙烯酰胺的衍生物分離譜圖見圖3。

 

圖2聚丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)品液相色譜圖 Figure 2 HPLC chromatogram of standard sample for polyacryiamide( PAM)

 

2.2前處理?xiàng)l件選擇2.2.1提取方法聚丙烯酸鈉和聚丙烯酰胺均易溶于水， 由于分子量較大，在水中的分散速度均較慢。試驗(yàn)表明經(jīng)放As、善 A^E^ge-o5-置過夜后聚丙烯酸鈉和聚丙烯酰胺水溶液均成為均勻的、幾 近透明的粘稠液體。為了加快聚內(nèi)烯酰胺的溶出，采用先超 聲振蕩30 min再放置過夜分散的提取方法。由于聚丙烯酸 納和聚丙烯酰胺溶液在濃度較大時(shí)成為非常粘稠的液體，無 法用濾膜過濾，直接進(jìn)樣會(huì)造成色譜柱堵塞，因此，將樣品取 樣量定為 〇。200~0.500 g。

 

5.0010.0015.00 20.0025.0030.00保留時(shí)間 Retention time/min(a) HjO50.00-積為縱坐標(biāo)，濃度為橫坐標(biāo)做標(biāo)準(zhǔn)工作曲線，得到聚丙烯故 胺的線性方程為A = 24 900. C+76.8,r = 0.999 89。檢出 限以信噪比S/N為3時(shí)對(duì)應(yīng)的目標(biāo)物濃度確定，當(dāng)取樣量為0.2 g時(shí)，該方法對(duì)面粉增筋劑中聚丙烯酰胺的檢測(cè)限為 0? 2 g/kg。

 

>50.00SiI 050.00圖4聚丙烯酰胺衍生反應(yīng)液凈化前后液相色譜圖比較 Figure 4 HPLC chromatogram of derivatization reaction solutions of PAM2.4回收率和精密度試驗(yàn)取空白增筋劑聚丙烯酸鈉樣品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)添加試驗(yàn)，每個(gè) 添加tt做6個(gè)平行試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表1。

 

圖3純水、聚丙烯酸鈉空白樣品和聚丙烯 酰胺空白加標(biāo)液相色譜圖 Figure 3 HPLC chromatogram of H20 (a),PAANa sample(b) and spiked sample of PAANa with PAM (c)

 

2.2.2衍生化時(shí)間和衍生產(chǎn)物穩(wěn)定性本試驗(yàn)研究了衍生 時(shí)間的選擇，發(fā)現(xiàn)衍生10,30 min和24 h所得聚丙烯酰胺峰 髙均相同，因此確定衍生時(shí)間為10 min,衍生產(chǎn)物穩(wěn)定時(shí)間 在24 h以上。

 

2.2.3凈化方法FM0C-C1作為柱前衍生化試劑具有一 個(gè)明顯的缺點(diǎn)就是在水溶液中過量的FM0C-C1水解成 FMOC-OH和二?；a(chǎn)物，對(duì)檢測(cè)構(gòu)成很大的干擾。本 試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，采用二氯甲烷萃取的方法一次就能有效降低 過量衍生劑的干擾(見圖4)。

 

2.2.4抗干擾能力為檢驗(yàn)該方法的抗干擾能力，對(duì)增筋 劑中常用的偶氮甲酰胺、活性磷酸鹽、變性淀粉、黃原膠等添 加劑依照該方法條件進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)上述添加劑均不影響聚 丙烯酰胺的檢測(cè)。

 

2.3標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制與檢測(cè)限配制4. 28?428 pg/mL的聚丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)溶液，以峰面表1空白增筋劑樣品的加標(biāo)回收率和精密度Table 1 The recovery and precision in the flour gluten fortifier (PAANa) sample (? = 6)

 

添加濃度/(g ? kg-1)實(shí)測(cè)濃度/ (g ? kg_1)回收率/%相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差/%2. 141.8385.54.710. 709. 4087.93.842. 8038. 9090.93. 12.5實(shí)際樣品檢測(cè)采用該方法抽取面制品加工企業(yè)共計(jì)20份添加劑樣品 進(jìn)行r檢測(cè)，共檢出了 3份含聚丙烯酰胺的樣品，含最在 42%~85% 之間 ?

 

3結(jié)論通過熒光衍生劑氯甲酸芴甲酯(FMOC-C1)柱前衍生，高 效液相色譜熒光檢測(cè)器檢測(cè)，建立了曲粉增筋劑聚丙烯酸鈉 中聚內(nèi)烯酰胺含量的測(cè)定方法。該方法操作簡單、抗干擾能 力強(qiáng)、靈敏度高，可有效滿足檢驗(yàn)部門、食品衛(wèi)生質(zhì)M檢驗(yàn)部 門對(duì)面粉增筋劑聚內(nèi)烯酸鈉中聚丙烯酰胺的快速檢測(cè)，為嚴(yán) 格食品添加劑質(zhì)量監(jiān)管，保障人民健康提供了必要的技術(shù) 支持。（下轉(zhuǎn)第119頁)

 

2.3產(chǎn)品質(zhì)置指標(biāo)2.3.1感官指標(biāo)產(chǎn)品呈淡黃色;具有發(fā)酵乳的乳香、南瓜蘋果的果香、以 及略微的酒香，酸甜適a、質(zhì)地細(xì)膩、柔和爽口，無異味;均勻 細(xì)膩，無分層，無凝塊。

 

2.3.2理化指標(biāo)蛋白質(zhì)含量>1.0%;臘肪含量>1.0%;酸度多70°T;酒 精度為0.6%。

 

2.3.3微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)<100 CFU/mL;大腸菌群<3 MPN/100 mL; 致病菌未檢出。

 

2.3.4保質(zhì)期4 X：冰箱保存21 d。

 

3結(jié)論(1)最優(yōu)復(fù)合果蔬汁發(fā)酵條件為：南瓜：蘋果=1 : 3, 接種量8% ,發(fā)酵天數(shù)3 d,糖度為8 Brix,(2)復(fù)合型乳酸菌飲料的最佳配方為：酸奶32.0%、復(fù) 合發(fā)酵果汁8.0%、蔗糖10.0%、復(fù)合酸（檸橡酸：蘋果酸| Vc = 8 : 1 > 0. 5)0.14% ,復(fù)合穩(wěn)定劑(CMC:黃原膠=2 ■ 1) 0.30%。產(chǎn)品呈淡黃色，口感細(xì)膩、潤滑，并具南瓜蘋果香、 酒香及奶香等多種特殊香味。

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